Cârnaţ de Lyon in aluat brioșat

Astazi va invit la Lyon. Lyon-ul este al doilea oraş ca mărime al Franței, după Paris.
In 1935 criticul gastronomic Curnonsky a numit Lyon ca ' capitala mondiala a gastronomiei'.

Restaurante traditionale din Lyon sunt numite 'bouchons'''' (tradus literal "pluta"). 

Ele au aparut la sfarsitul secolului al 19-lea si a inflorit in anii 1930, atunci cand criza economica forta familiile bogate sa deschida propriile restaurante pentru clientela din clasa muncitoare. 

Practic sunt niște bistro-uri mici, de familie, neatinse de trecerea timpului. Servesc în continuare de multe generații aceeași mâncare tipic lioneza, cu multă carne și multe organe.

Alaturi de ele gasim restaurante gastronomice cu stele Michelin.

Nu se poate merge la Lyon fara sa vizitam piata acoperita 'Les Halles'.
Este una dintre cele mai renumite piețe indoor din Europa și din 2006 poartă numele lui Paul Bocuse, legenda bucătăriei franțuzești si mandria Lyon-ului . Les Halles Paul Bocuse înseamnă peste 50 standuri de unde îți poți cumpăra cele mai bune ingrediente și preparate locale. Reteta mea este o reteta tipica si foarte cunoscuta, un carnat de Lyon invelit in aluat de briosa.

Bineneteles ca acest carnat crud de Lyon este indispensabil. Fabricatia lui dateaza din 1830 si este traditionala si unica, la fel ca si condimentele folosite.
Un carnat adevarat de Lyon cantareste 400-500 gr si nu depaseste 15-20 % de grasime.
Exista in multiple variante natur ca al meu, cu fistic.... .Trebuie fiert inainte.

Ingrediente:
Aluat briosa:
250 gr de faina
4 gr de drojdie uscata sau 10 gr de drojdie proaspata
1 lingura zahar

2 oua
1 varf de sare
125 g de unt
4 linguri de lapte caldut

1 carnat crud de Lyon
1 galbenus de ou
faina

Mod de preparare:

In bolul robotului sau intr-un castron puneti faina, sarea si zaharul . Amestecati si faceti o adancitura in faina.

Puneti in adancitura drojdia faramitata impreuna cu 2 linguri din laptele caldut. Acoperiti drojdia cu putina faina si lasati sa actioneze timp 5 minute.
Incepeti sa framantati (la mana sau la robot), adaugati treptat ouale si amestecati.
Puneti treptat restul de lapte si incepeti sa adaugati untul (nu trebuie sa fie chiar moale tare) taiat cubulete.
Incorporati-l treptat si framantati in jur de 12 minute pana cand untul este integrat si aluatul este neted si elastic.
Acoperiti-l si lasati-l sa creasca 2h.
Dupa 2h am pus aluatul intr-o punga de congelat si l- am pus intr-o tava si lasat la frigider o noapte.

Puneti carnatul la fiert intr-o oala cu apa rece (nu sarati si nu intepati carnatul).
Fierbeti-l la foc potrivit timp de 20 minutes.
Luati de pe foc si lasati-lin apa lui inca 5 minute.
Scoateti-l din apa , lasati-l sa se raceasca si indepartati pielea.
Dati-l la rece cel putin 1 ora (l-am lasat o noapte ).
A 2-a zi scoateti aluatul si carnatul din frigider.
Dati carnatul la cuptorul incalzit la 180 °C timp de 10 minute,  apoi lasati-l sa se raceasca la temperatura ambianta 1 ora.
Inainte de a-l pune in aluat trebuie uns cu galbenus de oua si dat prin faina (pentru a adera bine la aluatul briosat).

Etalati aluatul intr-un dreptunghi. Puneti carnatul si inveliti-l in aluatul briosat.

Puneti-l intr-o tava de chec unsa cu partea neteda deasupra.
Acoperiti cu un prosop si lasati-l sa creasca 2h .
Cu restul de aluat puteti decora.
Ungeti cu galbenus de ou briosa de 2 ori (pauza de 5 minute intre cele 2 ungeri).
Coaceti in cuptorul incalzit la 200°C in jur de 30 minute.

Lasati sa se raceasca 15 minute si demulati.

Cu o salata verde este minunat.

Pofta Buna!

imprimati print