Toate imaginile si textele care apar în acest blog, daca nu s-a specificat altfel, sunt proprietatea mea exclusiva si sunt protejate în conformitate cu Legea 8/1996 din România şi de legislatia internationala. Imaginile si/sau textele nu pot fi reproduse, copiate, transmise, publicate sau modificate, integral sau partial si pe orice suport, fara permisiunea mea scrisa. © Blogul lui Catalina

joi, 5 aprilie 2018

Racitura terina franceza / Jambon persillé

Jambon persillé sau Jambon de Paste est un preparat traditional burgund din Franta.
Este o terina de carne buna de porc (jambon si rasol) gatita in vin alb sec de Bourgogne :),  taiata bucatele, amestecata cu patrunjel proaspat tocat marunt si legata intr-o gelatina asezonata cu usturoi, otet din vin si mustar de Dijon.
Pentru a obtine o gelatina buna de casa va trebuie un picior de porc  .
Francezii sunt mari consumatori de "pieds de porc en gelée" - picioare de porc in gelatina.
Va trebuie o carne putin grasa de buna calitate, jambon sau rasol de porc. Daca este bine sarata o puneti in apa rece timp de o noapte si schimbati apa de cateva ori.
Ingrediente: pour 8 persoane
1 jambon de porc sarat -  700 g
1 rasol de porc sarat- 1 kg
1 picior de porc sarat taiat in doua
1 ceapa
2 morcovi
1 tulpină de țelină
3 catei de usturoi
4 /5 cuisoare
3 foi de dafin
cimbru uscat
50 cl de vin alb sec (Chablis de Bourgogne :) )
piper proaspat macinat
1 legatura de patrunjel tocat
2 linguri otet din vin
1 lingura mustar de Dijon (facultativ)

Mod de preparare:

Am pus la desarat carnea in apa rece timp de 3-4 h si am schimbat apa de 2 ori. Nu era sarata tare, daca este sarata foarte tare lasati-o o noapte.
Curatati ceapa si morcovii.
Infingem cuisoarele in ceapa.
Spalam carnea si piciorul de porc, o punem in oala sub presiune.
Adaugam ceapa si morcovii, frunzele de dafin, cimbrul uscat, tulpina de țelină si punem piper. Varsam vinul, acoperim carnea cu apa si punem la fiert.  Cand incepe sa fiarba lasam 45 de minute. Nu deschidem vasul imediat, lasam sa iasa aburul singur (am lasat 1 ora vasul inchis).
Scoateti carnea si rezervati. Scoateti legumele.
In zeama de carne adaugati usturoiul tocat, otetul din vin si mustarul. Amestecati, verificati de sare si piper.
Filtram zeama bine - eu am strecurat prin 4 prosoape absorbante de hartie suprapuse. Au adunat toata grasimea iar zeama a iesit foarte clara.
Pastrati-o la cald si verificati gustul (puneti mai mult otet daca trebuie).
Curatam carnea de pe oase, indepartam grasimea si o portionam.
Tocati patrunjelul marunt pentru un aspect frumos (eu am lasat foile intregi nu asa trebuie).
Amestecati-l cu carnea.
Incepem sa ornam terina. Puteti captusi forma cu o folie de plastic, a mea era in teflon si n-am avut nevoie.


Pe fundul formei puneti un pic de patrunjel tocat, puneti carnea amestecata cu patrunjelul deasupra, presati bine si continuati pana umpleti terina (lasati 1-2 cm).  Adaugam zeama si presam cu o greutate.
Cu piciorul de porc si morcovii am facut 2 forme individuale.
Dam la frigider cand sunt complet racite. E bine de lasat toata noaptea, portiile individuale erau inchegate dupa 3-4 ore. Cand servim se scoate din forma si se pune pe un platou.

Jambon persillé se serveste ca antreu taiat felii cu castraveciori murati si paine integrala.
Aceasta terina se poate conserva o saptamana la rece.
Am pastrat un pic de carne si cu un pic de morcov fiert am profitat de zeama de carne de calitate si am facut oua in gelatina de casa - reteta duminica de Paste :)
Alta reteteta de racitura cu carne de pui - aici .
imprimati print

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

The moneytizer

The moneytizer

Retete din lumea intreaga

The moneytizer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...